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日本の秋の夜は、月明かりを楽しみながら、庭園や特別な部屋で茶会が開かれることが多いです。和菓子は、この茶会において重要な役割を果たし、抹茶のほろ苦さと絶妙な甘さと食感を調和させます。私たちは、お客様と亭主の心に調和のとれたひとときを演出するために、形と風味にこだわって事前に準備します。
多くの和菓子のベースは、小豆を練り込んだ餡子です。餡子は、小豆が完全に柔らかくなるまで数時間煮込みます。和菓子の種類によって、小豆は滑らかな食感にするためにふるいにかけるか、粒のままの餡子にするかが変わります。市販のデザートのような甘ったるい甘さではなく、小豆本来の風味を引き立てるために、砂糖は控えめに使います。お菓子の成形には、特別な木製の琴を使って、糊から葉、花、月などの形を作る芸術的な技術が求められます。どの作品も、侘び寂びの美意識と職人の細部へのこだわりを反映し、ひび割れや凹凸のない完璧な仕上がりでなければなりません。緑色には抹茶パウダー、赤色にはビーツジュースなど、天然の食用色素を使用しています。
外側の層は、小さなお菓子の中に食感のコントラストをつけるため、餅や寒天で作られることが多いです。餅はもち米から作られ、弾力が出るまで搗き、餡を包み込むことで、柔らかくもちもちとした皮が出来上がります。餅が冷えて固まる前に手早く作業することが大切です。手を拭くための濡れ布巾を用意しておきましょう。
抹茶は、提供する直前に、茶筅で粉を熱湯で泡立てて入れます。繊細なお茶を焦がさず、その香りと効能を保つために、お湯の温度は約80℃に保たれます。湯呑みは滑らかで、ダマがなく、カップの中で豊かなエメラルドグリーンの色合いを呈するよう、湯呑みの濃淡に細心の注意を払います。
